ChildCareInfo

Таблица 47. Примеры инфекционных заболеваний, часто связанных с конкретным пищевым продуктом

приготовлении пищи, которые увеличивают этот риск, так как они позволяют болезнетворным микроорганизмам выживать и развиваться до уровней, вызывающих заболевание:

• приготовление пищи за несколько часов до потребления, в сочетании с ее хранением при температурах, благоприятствующих развитию патогенных микроорганизмов и/или образованию токсинов;

• недостаточное охлаждение или разогрев пищи с целью уменьшения количества или ликвидации патогенных микроорганизмов.

Помимо случаев заражения продуктов питания дома, от 2% до 12% всех вспышек болезней пищевого происхождения происходит в детских яслях и детских садах.

Распространенность инфекций пищевого происхождения и тенденции ее изменений

Распространенность заболеваний пищевого происхождения может быть разной в зависимости от региона, образа жизни, способов обработки и транспортировки продуктов питания и приготовления пищи, инфраструктуры здравоохранения и уровня социально-экономического развития. В более развитых промышленных районах Европы преимущественное распространение имеют такие заболевания, как кампилобактериоз, сальмонеллез (кроме S. typhi), инфекция энтерогемор-рагическими E. coli и листериоз, причем в последние годы наблюдается их рост. В менее индустриальных районах Региона озабоченность вызывают Escherichia spp., Entamoeba histolytica, гепатит А и Е и Shigella. Другие болезнетворные микроорганизмы, такие, как ротавирусы, Crypstosporidium и Giardia lamblia, распространены во всех районах Европы (1, 2).

Профилактика заболеваний пищевого происхождения и борьба с ними

Для профилактики и борьбы с заболеваниями пищевого происхождения у грудных детей и детей раннего возраста и для обеспечения безопасности продуктов для прикорма требуется ясное понимание и соблюдение правил гигиены питания при приготовлении как детских питательных смесей, так и твердой пищи. Общие правила гигиены в обобщенном виде представлены во врезке 9.

Врезка 9. Основные принципы приготовления безопасной пищи для грудных детей и детей раннего возраста

Подвергайте продукты тщательной термообработке.

Многие сырые продукты, особенно птица, сырое молоко и овощи, часто бывают заражены болезнетворными организмами. Тщательная термообработка убивает эти организмы. В этих целях все части продукта должны быть прогреты настолько, чтобы от них поднимался пар, т.е. они должны быть доведены до температуры не ниже 70оС.

Избегайте хранения приготовленной пищи. Готовьте для грудных детей и детей раннего возраста свежую пищу и давайте им ее немедленно после приготовления. Предпочтительно, чтобы пища, приготовленная для грудных детей и детей раннего возраста, вообще не хранилась. Если это невозможно, пища должна храниться только до следующего приема, но на холоде (ниже 10оС) или в горячем состоянии (около 60оС или выше). После хранения пищу нужно тщательно разогревать. Это означает, что все части пищи опять должны быть доведены до температуры не ниже 70оС.

Избегайте соприкосновения между сырыми продуктами и приготовленной пищей.

Приготовленная пища может быть заражена даже от малейшего соприкосновения с сырыми продуктами. Такое перекрестное заражение может быть прямым, но также может быть и косвенным и трудноуловимым - через руки, мух, утварь или грязные поверхности. Поэтому после обработки продуктов, связанных с повышенным риском, таких, как птица, нужно мыть руки. Точно также нужно тщательно вымывать посуду и приборы, которые использовались для сырых продуктов, прежде чем пользоваться ими для готовой пищи. Добавление в приготовленную пищу любых новых ингредиентов тоже может занести болезнетворные организмы. В таких случаях пищу нужно снова подвергнуть тщательной термообработке.